如果加工工艺是冷榨，这是物理压榨法，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏，还有一种方法是精炼，这种方法实际就是化学浸出法。

　　橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处保存12个月的时间，这是其他油类及果汁无法比拟的，但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会比较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。橄榄油的品质好次，一方面是内在的一些理化指标，另外一方面需要通过感官进行测定。